猪肉价仍在“高跟猛进”。

9月17日，农业部监测数据显示，2019年第37周（即9月9日-9月12日），16省（直辖市）瘦肉型白条猪肉出厂价格总指数的周平均值为每公斤37.14元，环比上涨3.4%，同比大幅上涨93.1%。

由此吃得起猪肉成为了网络“炫富新方式”，部分地区则出现了“限价限购”、“凭票购肉”。

而作为有着2000多年猪肉饮食习惯，猪肉消费大国，此次猪肉涨价不仅影响着全国普通老百姓的“小饭桌”，对于没有定价权的团餐企业来说，猪肉价格的上涨已经带来了不小的经营压力。

为此，龙德邀约了多位团餐企业高管独家回应猪肉涨价应对之策，没有定价权，但是团餐人并非束手无策！

但要想行之有效应对这次猪肉涨价风波，势必先要追根溯源，了解清楚成因。

1、超级猪周期来袭，短期内还会上涨

据多方资料显示，此次猪价大幅上涨是多重因素综合影响的结果。

一是生猪养殖正处下行期

生猪养殖是一个周期性非常强的行业，几乎每两年价格都会出现明显的山峰状状波动，并呈循环之势。

而从历次猪周期来看，目前正处下行期。

二是非洲猪瘟爆发，导致猪肉供需不平衡

2018年8月3日，我国沈阳首次发生非洲猪瘟疫情。

虽然当天即对疫区913头生猪进行了扑杀、消毒和无害化处理。但在之后的100天里，非洲猪瘟疫情还是从北到南，毫无规律的席卷了全国17个省区。

数据显示，截至2019年7月3日，非洲猪瘟疫情波及全国30个省市，全国共发生非洲猪瘟疫情143起，扑杀生猪116万余头。

大批生猪被毁灭性扑杀，导致猪肉供应大量短缺。

三是养猪政策趋严，生猪存栏量持续下降

自2015年以来，国家开始实施新的环保法，并被称为“史上最严”环保法。

2018年该法案进一步深化，开始对全国存栏规模大于500头以上的猪场征收环保税，而且规定了“谁污染，谁交费”的原则。

甚至养猪选错了地方，将面临牢狱之灾。

正逢“猪周期”下行期，加上蔓延全国的非洲猪瘟疫情，再加上近些年趋严的养猪政策，最终导致生猪存栏量出现断崖式下跌。

据农业部数据显示，截止2019年6月,生猪存栏量24207万头,能繁母猪存栏2376万头,同比分别下降25.8%和26.7%。

值得注意的是，不像2008年爆发猪蓝耳病之后很快就出现了针对性疫苗，非洲猪瘟的疫苗还迟迟没有出现。
因此本轮猪周期很大可能出现“超级猪周期”即：生猪价格的最高点超过以往的最高值，同时生猪高价的持续时间超过了以往持续时间。

据社餐肉夹馍品牌“西少爷”经营团队预测，此轮涨价在两年内恢复不了。

与此同时团餐领域代表企业中膳集团副总裁蒋方源也表示，这波猪价上涨预计也要到明年初才会结束。

而猪肉价格上涨，往往会带动其它食材的连动上涨，这使得特别是没有定价权的团餐企业犹如“泰山压顶”。

众所周知，由于很多企业对团餐服务要求偏福利性，因此一般定价受限、都有上限，团餐服务企业没有定价自由。

而且定价周期较长，即使原材料食材高涨，也很难在合约期内调整价格，需要团餐企业自己消化成本压力。

另外，甲方还规定了苛刻的“投料比例”——既有荤素搭配比例要求、还要指定食材、指定渠道。

原爱玛客供应链总监，现中团联供应链有限公司CEO安宗曾撰文直言，目前团餐企业受甲方客户的限制要求，食材成本40%-60%，平均45%，远远高于社会餐饮的食材成本投入，团餐平均利润不足10%。
那么无定价权的团餐人，就束手无策了吗？

其实不然。对此，多位团餐企业高管向龙德分享了他们的应对之策。

3、四招化解团餐经营成本重压

一是调整优化产品结构

比如短期内用鸡肉、牛羊肉产品代替猪肉产品。

餐饮供应链行业有多年从业经验的文武说到：

“目前并没有特别好的手段可以解决这个问题，餐饮企业在菜品设计上可以减少猪肉用量，或者用鸡肉、鸭肉、水产等其他原材料作为替代，或者提高菜单价格，另外采购转调理品或者熟食的半成品能够平抑价格波动，长期来看能通过减少厨师减少厨房面积来降低整个餐饮供应链的成本。

二是减少猪肉类菜品的出单频率

具体来说，可适当减少主打猪肉产品菜的占比，减少猪肉类菜品的出单频率，来控制原来成本。

“团餐门店的成本管控，不是单一的提升单价和降低原材料的使用价格，而是注意菜品的组合搭配问题。”中膳集团副总裁蒋方源表示。

三是确实遇到经营压力，要及时和甲方沟通

对此，蒋方源分享了他的一个经历。

2013年，他所在公司面临着人力成本增长速度较快的问题，原来单店人力成本只要18-20%，后来甚至高达35%。之后他们选择和甲方直接沟通，解决问题。

“前期等和后期调，前面还扛得住，就先不调整餐标，后来发现这是一个长期的问题，所以就和客户沟通调整餐标和增加补贴。”

▲阿里巴巴总部西溪园区食堂

但要和甲方沟通还要注意方式方法。
为此团餐领域新兴企业潘多拉饮食集团华东总监张敬分享了他的4个经验：

• 针对现阶段食材价格上涨的形式做好铺垫，让甲方了解情况

• 整理好波动前后的涨幅比例，核算出利润比例

• 定价的变通需要合情合理，不可胡乱提价

• 做好产品本身，保质保量

“如果波动不是很大，并且持续时间不是很长，可以克服一下，最好不做定价变通”张敬表示。

而方法只是手段，更重要的是转变思维。

四是转变思维，要具备实体+期货的思维

说白了，面对不可抗拒的食材波动，在做好精细化运营的同时，对冲冲击更好的办法是引入期货。

根据每年的经营数据分析，适量囤货，提高抗风险性，否则食材涨价，只能束手无策。

另外，我们更应意识到是，国内的团餐干的很累、很苦，还没数据积累，赚的都是辛苦钱。

“下一个阶段我国团餐企业须结合数字运营，才能突破人力成本高、食材成本高等生存问题，实现高效运营。”有着多年团餐海鱼销售的陈总说。（转自团餐谋）