成本率与毛利率相对应，反映了餐饮企业销售收入的成本支出，异常的高销售成本率表明企业的销售方法不正确，或者餐饮企业在市场竞争中处于不利地位。

　　毛利率是毛利润和销售收入(或业务收入)的百分比。毛利是与收入相对应的收入和业务成本之间的差额。毛利润越大，毛利率越高，总利润越高。还可以比较不同时期、不同饭店的管理水平，提高经济效益。

　　成本率和毛利率

　　成本率是指成本与营业额(销售额)之间的比率，表示达到一定销售额所需的成本与资源消耗的比例，成本率越低，资源成本越小，餐厅收入越大。反之，成本率越高，资源成本越高，餐厅收入越少，成本率的降低并不是无条件和无约束的。应在不牺牲餐饮品质、不损失餐饮利润的基础上进行建设，成本率是调查成本变化和经营能力的重要指标。成功运行的关键是控制成本率在合理的范围内。

　　毛利率是指毛利率与营业额(销售额)之间的比率，表示为达到一定的销售额，可以扩大成本覆盖率和利润的百分比。毛利率与成本率成反比。总利率和成本率之和总是相同的。

　　虽然毛利率和成本率是相辅相成的，但毛利率和成本率之间存在着一个固定的数学关系，但从管理的角度看，两者之间又存在着另一种逻辑关系，即毛利率总是依赖于成本率的变化。也就是说，管理者只能直接控制成本率，而不能直接控制毛利率，只能通过调整成本率来控制毛利率。

　　计算成本率和毛利率的公式：

　　成本率=成本量除以;周转次数;

　　总利率=总除数;周转次数;=1-成本率

　　总利率+成本率=1