随着学期末的脚步临近，学校、工厂、企业等各类团餐场所即将迎来假期。在这个关键时刻，食堂的收尾工作显得尤为重要。这不仅关系到假期期间的安全与卫生，更关乎明年能否顺利、安全地为师生和员工提供餐饮服务。以下六项食堂收尾工作，是后勤工作者必须认真对待和落实的关键环节。

一、全面清理库存食材

食材的安全是食堂工作的重中之重。

放假前，必须对库存食材进行全面清理。首先，要严格控制库存量，避免食材积压。对于开封的食品原料、冷冻冷藏的食材，原则上应尽量清空，确有剩余的，要严格按照食品原料贮存的特性和要求进行存放，杜绝食品安全隐患。

其次，对现有原材料进行详细清点，做好登记工作，对于食材类的库存全部清零退回，做到“零”库存。冰箱、冰柜禁止存放任何原料，须全部清空，切断电源，关闭空开，做好除霜、清洁、消毒、通风、晾晒等工作。

最后，留样存放工作也不容忽视，留样存放时限还未满48小时的，不得提前处理，等48小时后，再做妥善处理。

在食材清理过程中，除了上述提到的清点、登记、清空冰箱冰柜等操作外，还需要对食材的采购记录进行回顾和分析。

通过检查采购记录，可以发现哪些食材的采购量过大，导致了积压，从而在未来的采购计划中进行调整，避免浪费。同时，对于一些特殊食材，如进口食材或有机食材，需要特别注意其存储条件和保质期，确保在清理过程中不会遗漏任何细节。

二、全面检修设施设备

食堂的设施设备是保障日常运转的重要工具。

放假前，应组织专业人员对食堂消毒、盥洗、“三防”（防尘、防蝇、防鼠）、冷藏冷冻、通风除潮、保温等设施设备进行全面检修。

根据实际情况，制定并按照序时进度实施设施设备检修校验计划，保证开工及新学期前食堂各类设施设备正常运转。

此外，还要对大型设施设备如大锅灶、蒸饭柜、消毒柜、留样柜、洗碗机等进行全面彻底、细致深入的检查，确保所有设备处于安全稳定状态，并做好彻底的清洁、防尘工作，切断电源。

设备检修不仅仅是检查设备是否能够正常运转，还包括对设备的维护保养记录进行审查。

通过查看维护保养记录，可以了解设备在本年度的运行状况，及时发现潜在的问题。

例如，如果某台设备在本年度多次出现故障，那么在假期中就应该对其进行更深入的检查和维修，以确保新年能够正常投入使用。此外，对于一些关键设备，如冷藏设备和消毒设备，应该进行性能测试，确保其能够满足食品安全的要求。

三、全面清扫食堂环境卫生

保持食堂的干净卫生是收尾工作的基础。

放假前，要组织人员对食堂内外环境进行彻底打扫，对食堂所有工具、容器、设备进行彻底清洗。

不仅要对看得见的区域如操作间、备餐间、就餐区域、食堂外围进行清扫和消毒，还要对日常营业期间不便于全面清扫的隐蔽性区域、死角如下水道、排烟管道、空调管道等进行彻底清洁。厨房的灶台烟罩、抽油烟机、菜架、货架、操作台等，要用钢丝球和抹布仔细清洗干净，所有墙面、地面、玻璃等角落，扫除顽固污渍，清洗干净，不留死角。

餐厅所有桌椅凳子表面、背面都要进行彻底清洗，保证无油污，不沾手，风幕机、灭蝇灯、空调滤网进行清洗并关闭电源。

在环境卫生清扫方面，除了常规的清洁工作外，还需要对一些容易被忽视的区域进行重点清理。

例如，食堂的通风系统，包括通风管道和通风口，这些地方容易积累灰尘和污垢，如果不及时清理，会影响食堂的空气质量，甚至可能成为细菌滋生的温床。

因此，在放假前收尾工作中，应该安排专业人员对通风系统进行彻底的清洁和消毒。同时，对于食堂的排水系统，也需要进行检查和清理，确保排水畅通，防止假期期间出现积水和异味。

四、全面检查水电设备设施

厨房是水电集中区域，水电安全不容忽视。

放假前，要重点确认水源总阀关闭，避免漏水产生不必要的麻烦，还要注意排出水管内的存水，并对室外水管道进行保温处理，避免因天气寒冷结冰冷冻造成水管破裂。

同时，要重点确认关闭电源空开和切断电源总闸。此外，还要检查食堂设备、空调、排气扇、照明、门窗等设备电源开关，并切断电源总闸，确保假期期间水电安全。

水电检查中，除了关闭总阀和空开外，还需要对水电设施进行全面的检查。例如，检查水管是否有裂缝或漏水现象，电线是否有老化或破损的情况。

对于发现的问题，应该及时进行修复或更换。此外，对于一些特殊的水电设施，如消防用水系统和应急照明系统，也需要进行检查和测试，确保其在紧急情况下能够正常工作。

五、全面检查食堂有关证件

证件的有效性是食堂合法经营的前提。食堂持有的食品许可证期限为5年，如许可证即将到期，应根据《食品生产经营许可管理办法》的有关规定，在有效期届满30个工作日前，向原发证的食品安全监督管理部门提出申请。

食堂食品从业人员持有的健康证明也应在到期前提前一定时间到卫生部门办理，注意要充分考虑到春节放假、甲流疫情等因素，提前做好规划，确保新年开学、开工时所有证件都在有效期内。

在证件检查方面，除了检查食品许可证和健康证明的有效期外，还需要对食堂的其他相关证件进行审查。

例如，食堂的营业执照、税务登记证等，这些证件的有效性也关系到食堂的合法经营。同时，对于新学期可能需要更新或变更的证件，应该提前做好准备，确保在开学前能够顺利完成相关手续。

六、全面提升员工食品安全素养

食品安全既是管出来的，更是产出来的。

放假期间，应充分利用假期，结合食堂实际，科学、合理制定假期员工“充电”计划。通过专家授课、现场观摩等方式，进一步帮助员工掌握食品安全应知应会知识和有关法律法规，切实提升食品安全意识和自律意识。同时，要提前摸排员工从业意向，做好下学期开餐工作的人员规划，提醒告诫员工遵规守纪，做好防护，出行注意安全。

员工培训是提升食品安全素养的重要环节。在培训内容上，除了食品安全知识和法律法规外，还应该包括一些实际操作技能的培训。

例如，如何正确使用消毒设备、如何进行食材的初步加工等。通过实际操作培训，可以提高员工的技能水平，确保在新财年能够更好地为师生或员工提供服务。

此外，培训的方式也应该多样化，除了专家授课和现场观摩外，还可以利用在线学习平台，让员工在假期中随时随地进行学习。

七、其他注意事项

• 布局流程优化改造报备：如食堂对布局流程进行优化、改造，应提前报当地食品安全监管部门审核，确保改造后的食堂布局符合食品安全要求。

  
  

• 甲流疫情防控：应及时掌握当地甲流疫情防控要求，严格遵守甲方疫情防控有关规定，精准指导食堂员工做好往返途中个人防护。对于返乡人员做好登记，包括往返时间、目的地、乘坐何种交通工具（车次）、同行人数等。

  
  

• 假期营业管理：如食堂正常营业，应明确值班经理，确保食堂有人问、有人管、有人查，认真执行各项食品安全管理制度，并保持手机24小时畅通，以便及时处理可能出现的问题。

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