日前，中国烹饪协会团餐委员会联合浙江大学后勤集团、中国社会科学院服务局等联合编写了《节约型食堂操作指南》（以下简称指南），并向社会公开发布，希望团体膳食服务行业企业参照执行。

        该指南要求团餐企业规范流程、降低成本，充分发挥电子信息化价格平台作用，进一步规范日常采购流程，科学评估、安全存储。在日常生产过程中，最大限度发挥原材料使用率。

        要求企业在操作过程中合理搭配，建立主料、配料和调味料的投放标准，避免因非标准化带来食品原料剩余与浪费。安全生产、科学烹饪，充分利用大数据，不断满足服务对象多样化需求；统一工具，将操作加工过程中的每一处损耗可视化，减少因人为经验不足带来的浪费；开展每日食品原料用量、餐厨垃圾量等的定量分析及监测，并将结果纳入厨房管理考核之中。

指南建议团餐企业构建智慧管理，建立线上食堂综合管理平台，通过大数据分析，为食堂每天的生产需求及精准加工、合理采购，提供科学参考。搭建数字计算模型，使用高科技智能设备，依托大数据精准安排个性化营养食谱及提供合理化用餐建议、通过定量计算做到定量采购。转变传统供餐模式，创建健康生活方式。

        以下是《节约型食堂操作指南》具体内容：

        节约型食堂操作指南

        一、指导方针

        深入贯彻落实习近平总书记关于制止餐饮浪费行为，以节约为荣的指示精神，倡导团餐行业树立“厉行节约、反对浪费”的风尚，在服务场所和服务人群中营造以节约粮食为荣，以浪费粮食为耻、自觉践行光盘行为的良好服务氛围和社会共识，进而强化餐饮管理者的生态文明意识和社会责任。

        二、工作目标

        在团餐行业形成以勤俭节约为荣，以浪费为耻的服务氛围，倡导绿色生活，弘扬社会主义核心价值观。

        三、操作要求

        (一)加强组织领导

        各单位应成立由运营主体主要负责人担任组长的专项工作领导小组，成员应包括食堂经理、厨师长、采购员、库房管理员及班组负责人。同时依据实际服务工作需要制定相关工作方案及工作流程，方案应包括领导体系、责任分工、任务要求、日常管控等内容，各项工作要求做到专人负责、专人检查、定期总结。

        (二)明确工作要求

        1.规范流程、降低成本

        规范采购流程，强化内部监管，充分发挥电子信息化价格平台作用，进一步规范日常采购流程，通过招投标及内控管理制度等手段减少人为干预、提高资金使用效率，以餐饮采购监管“五部法”为手段 (申购、订货、验收、保管、批价)管理供应商配送服务的品质和原材料价格。

        2.科学评估、安全存储

        依据服务能力与服务条件，制定科学的存储工作流程，在满足生产加工需求的同时减少储存环节损耗，加强食品原料储藏保管，坚决杜绝食品安全事故的发生，避免无序及过量采购而造成浪费。

        3.合理加工、科学烹饪

细化加工方法，合理使用原材料，充分利用好边角料，最大效能的发挥原材的使用率，避免因加工不合理而造成食材浪费。通过科学烹饪合理搭配菜肴色泽、口味，满足不同人群口味需求避免舌尖上的浪费。

        4.智能管理、标准生产

        构建信息化综合管理平台，进行大数据积累和定量分析，通过智能化硬件设备，达到个性化服务，以科学营养配餐为手段，以提高就餐人群合理膳食为目标，不断提升标准化生产能力。

        5.转变观念、创新模式

转变服务观念迎合时代和服务人群需求，顺应现代餐饮发展潮流，有条件单位应设立营养管理研发小组，建立标准化菜单，通过培训提升从业人员营养健康意识，促进行业标准化生产，杜绝随意性带来的人为损耗，推动餐饮行业变革。

        6.倡导健康生活方式

        在服务者和被服务者人群中加强“厉行节约、反对浪费”意识宣传，积极倡导“以节约粮食为荣，浪费粮食为耻”的新风尚，引导用餐者主动节约，自觉践行“光盘行动”形成合理膳食，适量就餐的良好习惯。

        四、保障措施

        (一)丰富宣传内容

        在食堂醒目位置张贴“厉行节约、反对浪费”、“光盘行动”等宣传标语，使节约意识成为全民共识。

        1.倡导绿色就餐：合理适量就餐、杜绝暴饮暴食，以“光盘”为荣，“剩餐”为耻，珍惜每一粒粮食，尊重他人劳动成果。

        2.倡导残食分类：积极参加垃圾分类、节水、节电、节纸活动，努力建设 “崇尚节约、摒弃浪费”的生态友好型社会。

        3.倡导低碳行动：保护环境，促进资源循环利用，积极参与有关的旧物改造、废弃物再利用等活动。

        4.倡导绿色生活：崇尚节俭，绿色生活，从点滴做起，树立节约光荣、浪费可耻的思想观念，厉行节约，反对浪费。

        5.倡导光盘行为：积极参加“光盘打卡”活动，不只作“光盘行动”的实践者，也要作“光盘行动”的推动者、宣传者和监督者，让更多的人了解“光盘行动”，参与“光盘行动”，营造勤俭节约的良好社会风气。

        (二)强化控制方法

        1.动态分析。倡导大数据分析，通过物流设备与互联网技术，建立对库房运行状态智能化管控，将食品原料储存管理范围延伸至食品供应链前端，提升冷链配送的应用。依据就餐需求变化，评估生产加工对各类食品原料的需求情况，结合库存食品原料情况，合理确定库存数量及编制进货计划，优化存储空间及储藏时间，提高资金使用效率，杜绝因长期储藏而引发的原料品质的改变。

        2.完善硬件。加强设施设备动态管理，可参照《餐饮服务食品安全操作规范(国家市场监督管理总局公告 2018 年第 12 号)，建立必备的冷藏、冷冻、通风、避光、湿度控制、虫害控制和分类分区等储存设施设备。

        3.提升软件。食品原料储存区要张贴明显的区分标识，防止交污染，有具体的控制措施，加强巡检，建立突发性应急处理保障措施及预案，确保储存食品安全。

        4.加强管理。严格库房管理，加强出入库流程管理(名称、数量、 生产日期、生产批号、使用期限等内容)，精准掌握贮存状态，规范库房工作步骤及工作要求，明确工作内容(检查包装完整性、容器贮存密封性、保存条件、保质期)建立严格的电子库台账制度，防止食品腐败变质，工作流程严格遵循先进、先出、先用的原则，严格控制使用食品添加剂、及相关食品。

        5.严格监督。加强食品原料储存管理的监督考核，定期开展人员专业培训，建立、健全每日食品原料消耗、损耗和回库等统计管理制度，落实内控管理方法。

        (三)规范烹饪流程

        1.合理搭配。着力提升加工标准，建立主料、配料和调味料的投放标准，建立投料标准操作规范，合理评估提高食品原料使用率，避免因非标准化带来食品原料剩余与浪费。

        2.标准加工。根据食堂生产加工的菜肴品种结构与数量，强化加工环节精细化管理，进而减少加工环节食品原料的暴露时间，确保食 品安全与品质。通过切配分割标准化，减少余料废料产生，通过新菜品研发提高边角料利用率减少浪费。

        3.安全生产。严格遵守生产加工环节的安全卫生操作规范及工作流程，避免因加工、烹饪环节操作不当而导致的食品污染、食品原料变质而发生的食品安全事故。

        4.科学烹饪。充分利用大数据，通过对服务对象调研走访等方式，不断满足服务对象多样化需求，依据中华人民共和国《居民膳食指南》 不断优化菜谱结构和菜肴口味，研发新式菜品，通过制作家常、适口、营养丰富的饭菜，来遏制浪费的产生，形成内生动力。

        5.转变观念。推动食堂由大锅烹饪向小锅烹饪转变，提倡分量烹饪，做好烹饪时间的控制，合理控制出菜量，以便于做到菜肴保质、保温，防止浪费。同时要加大菜肴保温柜投入，实现“出锅”到“上桌”过程的成品全热链储存，保持菜肴良好口味。根据就餐峰谷分析和就餐人流情况，实时安排不同就餐时段的菜肴烹饪，以便更好地控制出菜量与出菜品质。减少汤汁、油脂的浪费，减少残食的产生。

        6.统一工具。在产品标准的基础上，统一铲、勺等烹饪用具，将投料标准，特别是油、盐、糖等调料的投放标准，从数字标准转化为用具使用衡量标准，更好地将投料标准落地、落实，减少调料使用的浪费。

        7.改革发展。加强人员技术培训，提升操作能力，实施明厨亮灶工程，强化加工、烹饪监管，开展每日食品原料用量、餐厨垃圾量等的定量分析及监测，并将结果纳入厨房管理考核之中。

        (三)构建智慧管理

        1.健全管理体系，完善操作标准

        建立线上食堂综合管理平台，收集食品原材料的使用和销售数据，通过大数据分析，为食堂每天的生产需求及精准加工、合理采购，提供科学参考。将操作加工过程中的每一处损耗可视化，减少因人为经验不足带来的浪费。

        2.搭建数字计算模型，使用高科技智能设备

        在食堂综合管理平台基础上，结合智能化硬件设备，将消费者用餐数据传输到后台，精准分析消费者每日、每餐所选取的食物及营养摄取分析，依托大数据精准安排个性化营养食谱及提供合理化用餐建议、通过定量计算做到定量采购，争取做到当日食品原料零库存。

        3.转变传统供餐模式，创建健康生活方式

        通过提供个性化营养膳食分析、推荐科学合理的用餐组合，减少因“不知道怎么吃、吃多少”导致的被动浪费，提高膳食营养搭配，形成全民健康生活新方式。团体膳食服务单位要主动改变传统服务模式，由固定菜品份量变为用餐者自主确定用餐数量，如推出“小份菜” 供应、“半份菜”供应，以及推广根据用餐者习惯按需取餐，适量就餐，依据吃多少，就结算多少的现代流行服务模式，减少浪费。