“你是什么垃圾？”这样的灵魂拷问，将不独属于上海人。据相关报道，到2020年底，全国46个重点城市都要基本建成垃圾分类处理系统。

当垃圾分类成为国人生活的“新日常”，对餐饮企业来说，如何有效处理餐厨垃圾？成为摆在面前的新问题。

目前我国普通的生活垃圾处理，成本在50元-60元/吨。餐厨垃圾占到生活垃圾的56%，最难处理，因为：水分多，容易滋生细菌、飞虫，易产生异味等，处理成本在200-300元/吨。

不过，垃圾分类处理方面，全国已经有了不少先行者。据《新京报》报道，截至目前，134家中央单位、27家驻京部队和各省直机关已全面推行生活垃圾分类。

中国社会科学院是中共中央直接领导、国务院直属的中国哲学社会科学研究的最高学术机构和综合研究中心，其专为内部工作人员服务的院部餐厅，早已实现了餐厨垃圾无公害处理。

而且，其运营管理理念相当先进，无论美食、服务、还是倡导的文化活动都有口皆碑，是在京中央国家机关众多餐厅里的佼佼者，连续多年受到国家事务管理局等各级机构的表彰。

这家餐厅为何如此出色？6月份，团餐谋跟随中国饭店协会团餐委智慧食堂考察组一起去社科院院部餐厅进行了考察学习，后来又专程进行了拜访，一起来强势围观下他们的运营之道吧！

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厨余垃圾被变废为宝，

可作花肥，喂小猫小狗……

“传统的餐厨垃圾处理，加工前要往里面倒药液或者发酵剂，我们处理时不用加任何化学药料，是纯天然、无公害的。”

餐厅负责人在残厨处理间随手抓起一把加工后的厨余垃圾干料，向来访嘉宾详细介绍，“你看这里头没有壳，也没有塑料制品，分解得非常好，这是我们的一大亮点。”

这一幕，发生在社科院院部餐厅外院偏僻角落里的垃圾处理间。这个单独的处理间约7平方米左右，1台垃圾处理机器占据了大半空间。

据介绍，神奇的垃圾处理机操作方便，也很少出故障“罢工”，每天“吃”进去的是剩菜、剩饭等厨余垃圾，对之自动进行搅拌、粉碎、灭菌除臭、烘干等无公害加工处理。24小时后变废为宝，完美实现了“绿色变身”，“吐”出来的全是呈粉末状的干料，富含植物纤维。

餐厨垃圾处理后加工成的干料，非常受社科院老师们的欢迎，因为既可以做成小饼喂小猫小狗，也可以直接当作花肥使用。餐厅贴心设计制作了牛皮纸袋，方便老师们将干料带回家。

餐厨垃圾处理得好，只是因为有“神器”？！NO！更重要的原因是：从源头就将垃圾分类做到位！

团餐谋后来专程走访社科院院部餐厅时发现，午餐时段的餐余垃圾回收处，并行摆放着4个垃圾桶：2个桶盛餐余垃圾，1个桶盛用过的纸巾，1个桶放酸奶杯等塑料制品。旁边的公示栏里，有专项表格清清楚楚地记录着每天的餐余垃圾桶数。

别人家的食堂，常见排队买饭。这家为高素质研究人员提供餐饮服务的食堂，更常见的现象是餐毕送餐盘时排队。在工作人员的辅助下，就餐人员有条不紊地按秩序把筷子、勺子、碗一一放进指定的筐子，将酸奶杯、用过的纸巾等扔到对应的垃圾桶里，搁餐盘，娴熟地进行垃圾分类。

看他们用餐过后的餐盘，你会吃惊地发现：几乎没有剩菜剩饭！偶尔有剩菜剩饭的？旁边的后勤管理人员会直言不讳地指出：“老师，不能浪费啊！”足以让人脸红。

餐厅更注重对职工的正面引导。为了减少厨余垃圾，避免食物浪费，他们引进“互联网+公益”模式，通过“光盘打卡”微信小程序，引导就餐职工践行光盘行动，并制定了两套激励方案：1、职工的光盘打卡数与合作基金会的善款捐助挂钩；2、打卡数和能量兑换挂钩。

当然啦，老师们能够践行“光盘”行动，更主要的原因是：这所顶尖研究机构的“国宝级”研究人员，个顶个的都是高素质人才，对这样的活动认可度超高！

再说啦，餐厅的饭菜美到天际，谁能舍得浪费？！

实现“众口可调”的秘密：

菜品选择多样化！

职工餐厅总面积1050平方米，后厨与前厅的面积占比是标准化的1:7。该餐厅最早推行的是窗口式服务模式，2018年9月新改成了自助餐模式。

内部餐厅服务的是固定人群，众口难调？这家餐厅提出的口号是：众口可调！在餐厅负责人看来，关键是做到餐品的多样化，满足不同喜好的顾客！

以团餐谋记者专访职工餐厅那天的菜品为例，品种相当丰富：

自助餐菜品分6种凉菜12种热菜，荤菜有麻辣香锅、虎皮青椒及红烧草鱼3种。

有特色凉面及水饺，也有拉面，浇头则可自助式的选择西红柿鸡蛋、酸菜肉丝、茄丁、炸酱等6种。

自助小火锅的菜品及各色调料应有尽有。

蛋糕、特色披萨等西点6种。

当然也有饮品、水果与冰激淋。

除了菜品选择多样化，其菜品品质和味道更令人称道。餐厅运营近20年，已经积淀了不少招牌菜，例如鲜嫩可口的蟹粉狮子头，软糯适口的大馒头大豆花，至今有口皆碑。

为了保证菜品选择的多样化、菜品制作的标准化，这样一家规模并不大的内部自管餐厅，竟然建立了自己的菜品库。

在多种标准化菜谱的基础上，厨师们每周可选择和定制的菜谱很丰富，还可以发挥创造力，不断推陈出新。

顶级科研机构里的后厨，同样是藏龙卧虎！

师傅们爱琢磨，只要吃过或见到过的美食，就能自行研制，而且味道更胜一筹。

例如山东特色的酥饼，今年夏季新推的凉面、水煎包等，都是这样研制出来的。

他们推出的特色披萨，还有个洋气的名字——“柴尔斯披萨”。你一定想不到，这是后厨师傅闲暇时间去披萨店打工，琢磨出来的新品，因为师傅姓柴，故得此名。

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主副食外卖、盒饭外送、

会议餐饮服务、熟食零售……

做好增值服务可以很酷！

“健康美食 服务科研”是院部餐厅的服务理念。

健康的理念，被置于餐厅工作首位。他们通过一道道把关和加工制作，努力让科研人员吃得安心、放心。

院部餐厅不像一般的机关单位餐厅那样“板着面孔”，各种活动都少不了吸人眼球的宣传，广告语摇曳生姿：有“珍惜一饭一餐”，郑重其事号召光盘打卡；也有“服务无止境，便捷乐无忧”，轻松活泼地宣传主食外卖服务；简易货架上的地方特产，全部来自餐厅定向扶贫的西部省份，也是有“内涵”与担当的餐厅。

餐厅的公益宣传和文化活动一向有声有色，围绕“健康”大做文章，不间断地对健康生活方式、生活理念及合理膳食、营养知识等进行宣传，甚至提出“年年有新意，年年有实效，年年有活力”的自我要求。

当然，作为机关自营餐厅，服务是他们的第一宗旨。优质的服务让餐厅树立了口碑，多层次的特色服务则让餐厅实现了发展。

之前，餐厅在服务内部工作人员的同时也对外营业，承接婚宴、会议餐等。目前餐厅只服务于内部工作人员。

尽管每年有一定的拨款，但扣除不断上涨的食材、人力成本，减去煤气费、社保费、税费、维修费用及每年需要上缴的一定额度利润之后，所剩无几。

“把商业跟服务完美融合到一起，让大家接受起来更舒服。”餐厅负责人认为这很重要。虽然两者的融合说起来容易，做起来难，非常考验运营管理者的智慧。

你会想到吗？院部餐厅的大厨，会经常给大家传授做菜技巧。贴心服务的同时，也将餐厅余留的食材成功售卖一空。

谁说外卖只有社会餐饮有？社科院院部餐厅照样能提供！他们打造了一个仅限内部运营的网上服务平台，科研人员通过手机APP，在办公室自助点餐下单，下午16:00到17:00之间，餐厅工作人员就会将他们预定的馒头、豆包、馅饼、熟食乃至晚上想吃的菜送到其办公室，真正服务上门。

据介绍，这项创新服务属“不得已而为之” ，盈利点低的馒头、豆包售卖窗口，原来一到下班时间需要排长队购买，不仅服务体验差，而且对餐厅来说也占用大量人工。转移到线上售卖后，既保证了口碑，餐厅也提高了人效，一举多得。

餐厅向来受欢迎的自制酱肉、酱牛肉等熟制品，用礼品盒巧妙包装后，之前每逢节假日都是院部餐厅的畅销品，经常被研究所集体定制发福利，现在则更多被私人订购。

承接会议餐、供应盒饭也是餐厅增值服务之一。几年前20元一份的盒饭，随着物价节节攀升，目前已经卖到50元一份，价格与周边餐饮店相等，却能在PK中胜出，成为社科院各类国际国内学术研讨会等会议组织方的首选，原因很简单：盒饭既好吃又保质保量，安全有保障。

院部餐厅进行以上种种多样化增值服务尝试的优势在于：他们通过日复一日的优质产品和服务，已经与就餐人员之间建立了强关系连接，赢得了大家完全的信赖和支持。

“下班了吗？你打卡了吗？你按指纹了吗？你关灯了吗？你带钥匙了吗？”在社科院办公区张贴的一张张温馨提示上，都有餐厅的晚餐订餐电话、服务电话。

“美食带回家，方便送给他”，巧妙地换一种方式进行广告宣传，将餐厅所能提供的增值服务时时精准地传达给服务对象。

“团餐企业做服务时可能会考虑，要保证百分之多少多少的利润。我们没有这个概念，所有的、只要能赚钱的，我们都抓。只要是钱都捡起来，捡起来就是大钱。”后勤管理负责人杨海涛的经验分享，听似平淡无奇，却颇值得团餐企业“烧脑”自问：一家自管餐厅，为什么能做到比餐饮企业还会做运营、搞营销？类似“利他利己”的增值服务，还可以做哪些创新？可以怎样做？

4

“实”字为先

强化管理，抓细节

“机关餐厅的管理，有可借鉴性，也有独特性。”与大多数团餐企业实行的4D、6T等管理模式不同，院部餐厅在长期的发展过程中形成了一套独特的运营管理模式。

建立全面的规章制度

院部餐厅制定了全面的规章制度，规范工作流程，明确服务标准。

他们曾根据日常工作细节，整编了一本将近10万字的《机关食堂制度汇编》，共分八大章节，对院部餐厅的服务准则、管理制度、工作标准、岗位职责、餐厅常用图表、菜谱库等进行了特别详细的规定，一度成为某些中小规模餐饮企业模仿的蓝本。

无论是从厨房到前厅、库房，再到采购招标、食品采购等一系列的管理制度，还是对粗加工间、细加工间、灶间烹饪制作、操作间等后厨工作标准，一一细化，便于操作。

此外，还编著一本《礼仪服务手册》，为机关餐厅的接待服务提供标准和参考。

实行“模块化管理”+“清单式管理”

“我们做实际管理工作一定要实，实字为先。”院部餐厅负责人强调。他们通过“模块化管理”，将各项工作分配到位，大家各自有明确的职责分工、日常分工。

他们在实际工作中总结出了各类实用数据表格，执行“清单式管理”，对日常经营进行管理和记录：除了服务员日常工作分工表、每日安全卫生检查表外，还有油料对比表、餐巾纸消耗统计表、每日成本对比表、低值易耗统计表、院部餐厅常用原料净料率参照表……各项要求全部细化为可操作的表格条目和数据。

例如《机关食堂手使工具容量对照表》上，甚至细微到630g重的油鼓子能盛净油4975g，15g重量的小汤勺能盛10g净盐，都有精确数据。

强化成本管理

“服务是讲成本的。不讲成本的服务，都叫福利。”服务至上，但并非不计成本。对成本的管控和管理，主要通过抓细节来解决。

在采购环节，院部餐厅奉行“五步法”，从申购、批价、收货、出库、投料到领物的各个环节，都有不同的工作人员负责，并且有对应的申购单，收货、批价单，投料单，出库单，领物凭证等单据留底。

为优化成本核算，他们形成了自己独特的内部成本核算表。食材的价格随行就市有波动，他们就通过两家食材价格比对网进行比对，把控食材采购。供应商供货的话，他们要求首先需要价格与市场价持平，其次要保证原材料的出成率能达到一定要求。

从每天、每旬、每个月到每年，院部餐厅的收支对比表清晰明了，甚至可以媲美财务报表。每天的《院部餐厅自助餐日报表》上，所用原料明细、品名、单价、数量、总额一目了然，所有账目都是“明白账”，方便实时动态控制成本收支。

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好的企业，

一定要讲理想

院部餐厅运营19年来，核心成员保持稳定，基本未有大的变动，餐厅负责人认为是一种理念的力量将大家聚合在一起。

“一个好的企业光讲钱，是不会存长久的，一定要讲理想，讲信仰。”他说。

在运营管理过程中，餐厅奉行现场发现问题，现场解决问题，现场处理问题的原则。工作中人人平等，无论份内事还是份外事，员工们都当成自己的事来做。

社科院的处长，会在食堂和员工一起动手包饺子，可以想象吗？

已经在这儿工作十多年的餐厅经理，就餐时间若发现地面上有不小心洒下的汤汤水水，二话不说，第一反应是自己拿抹布擦干净地面。

在清真餐厅工作的师傅，同时也是餐厅的维修工，看到需要修补的地方，不用吩咐就会主动去做。

已经回河南老家开5家连锁店的厨师，来北京才第一次吃到麦当劳的小伙子……

餐厅经理讲起餐厅的员工，既骄傲又感慨，感谢来来去去的年轻人，把青春奉献在这里，感恩依旧一起奋战的伙伴。餐厅虽然强调：“只要你肯干，社科院会给你发展的空间。”但同时也不讳言，单纯拼薪资的话，体制内的餐厅岗位薪酬并无明显优势。

除了薪酬，机关单位自营餐厅的运营，面临的更严重问题是人才青黄不接，懂食堂懂运营的人越来越少。

如果交由专业团餐公司运营，与自营相比，很多机关单位又会明显感受到差异，餐品质下降、支出成本增加的问题比较突出。

机关单位的餐厅，未来会坚持自营还是委托专业公司经营？针对这个问题，说法不一。

可以肯定的是，无论是自营还是专业团餐公司，能在限定条件下做到像社科院院部餐厅这样出色，在菜品、美食、服务、管理等各个方面亮点频出，将会是越来越不可思议、很难超越的事。

团餐人关注、研究这样的餐厅，若能换个视角来看机关单位餐厅运营，也许可以带来新的思考。（转自团餐谋）